【銅鑼灣潮洲菜推介】正宗地道老潮州味道重現 正潮樓必食手工菜式：石榴蟹、生醃膏蟹

正潮樓的菜式，由經驗豐富的國家級潮菜烹飪大師陳澤嘉師傅主理。陳師傅出身飲食世家， 19歲正式拜師學藝， 23歲考取三級廚師證書， 27歲考取高級烹飪技師證書。陳澤嘉師傅很感恩自己的幸運，出道以來跟隨過多位著名的潮菜老師傅學藝，計有何國忠、羅榮元及李錦孝等潮汕頂尖的大師傅。

早年陳師父在汕頭第一間五星級的金海灣大酒店任廚師長時，借助這個大平台而有機會四處交流學習，集各家之大成，帶來最正宗的傳統潮菜。

陳師傅表示：「以凍龍蝦為例，潮州正統的凍龍蝦通常搭配來自潮州的梅糕醬或桔油，才能吃出真正地道潮州風味。 」陳澤嘉師傅於2011年11月獲得中國烹飪協會頒發的中國烹飪大師證書，這項殊榮進一步鞏固了他在烹飪界的地位。

滷水菜式是正潮樓的特色菜之一，除了鵝片之外，想不到亦有三年以上滷鵝頭（HK$1880/條，需一天前預訂），所使用的老鵝頭頸均來自澄海區的獅頭鵝。與一般市場上的產品不同之處在於鵝的品種和年齡。餐廳所採用的老鵝必須養殖三年以上，相較於一般食店所使用的年半鵝，年齡長了一倍。這樣做的目的是為了獲得特殊的口感和鵝冠豐滿的膠質，堪比花膠，美容又美味。

不過筆者還是偏愛滷水鵝粉肝（HK$128/半份，HK$238/份），入口即化，口感粉綿，而且酒味濃香，的確是一絕！

潮汕的「生醃」菜式，當然是數生醃膏蟹（HK$638）！師傅將生猛的螃蟹，以生蒜、辣椒、芫荽、鹽、醬油、魚露、高粱酒等調料直接醃製三天，以最大程度地保留海鮮的鮮味，使其味道鮮美而不腥。

玉枕白菜（HK$88/位，4位起及需一天前預訂）是一道已逐漸失傳的傳統潮州手工菜，做法非常講究。

這道菜特別選用了豬頸肉，搭配鮮蝦、蝦米和香菇等食材，包裹在嫩滑的津白菜葉中，經過炆煮使其入味，最後再加上芡汁點綴。蝦米和香菇的交熾嚼勁和層次感。豬頸肉的鮮嫩與鮮蝦的鮮甜相互襯托，而香菇則為整道菜品提供了豐富的口感。

菜葉的津白和嫩滑為這道菜增添了清爽感，使每一口都充滿了潮州菜的家鄉味道。

富貴石榴蟹（HK$98/位，4位起及需一天前預訂)，是一道已經失傳的潮州菜式，其製作過程需要一定的技巧和耐心。

將新鮮的肉蟹蒸熟後拆肉，並搭配馬蹄等作為餡料。接下來，將雞蛋白煎成圓形蛋皮。然後，將蝦、蟹、馬蹄等餡料包裹在香滑透薄的蛋白皮中。經過調味後，將其包裝成石榴的形狀。蒸熟後再加上芡汁，並用蟹膏點綴在頂部。外觀令人賞心悅目，口感十分美妙。

火腿護國菜（HK$78/位），一道具有獨特背景和意義的潮州菜品，這道菜的起源，可追溯到宋朝的末代皇帝宋帝昺。

當時，宋帝昺逃亡至潮州，正當他饑餓不堪時，遇見一位老和尚，他用地瓜葉隨意煮了一道菜來解宋帝昺的飢餓。

由於這道菜是和尚隨意就地取材而成，並沒正式名字，宋帝昺便為它取名為「護國菜」，以表達對和尚的感激之情。現代版的火腿護國菜則加入了經過烘乾的金華火腿，為這道菜式增添了不一樣的風味與情懷。

清燉荷包鱔（HK$88/位，4位起及需一天前預訂）是一道經過優化的精緻菜式，以白鱔為主要食材。

製作清燉荷包鱔時，首先將白鱔段用剪刀去除脊骨，並洗淨。然後，將火腿條、鹹酸菜莖和酸梅等配料填入鱔段中，再用鹹酸菜葉包裹成荷包形狀，加入高湯燉成湯底，燉煮約2小時後才大功告成。

白鱔的鮮美與鹹酸菜的酸味相結合，經過燉煮後湯底更加濃郁。傳統的荷包鱔較為大塊，陳師傅在傳統基礎上進行了改良，變得更加精緻和小巧。

脆皮酸甜蠔（HK$58/隻），以新鮮台山蠔為主要食材，將蠔下鍋油炸，直至外層變得酥脆，再沾上自家秘製的酸甜汁。新鮮的台山蠔是關鍵，因其鮮嫩多汁的特點受到食客廣泛喜愛，豐富的海鮮風味完美融合在菜式中。入口不僅品嚐到金黃酥脆的外層，同時也享受到蠔肉的鮮嫩質感。

潮汕鼠殼粿（HK$68/客），作為一道家傳戶曉的特色潮州小食，鼠殼草具有天然的綠色，且有獨特的香味。鼠殼粿按照傳統方法製作，先用鼠殼草煲成汁，並加入糯米粉搓成粿皮，再加入黑芝麻餡料。蒸熟後口感柔軟香甜。

正潮樓現推出晚市特價套餐，凡惠顧晚市紅燒魚翅（HK$568/位）、紅燒燕窩（HK$568/位）、厚菇焗鮑魚（HK$488/位）、厚菇炆海參（HK$438/位）套餐，即可從20款的自選菜式當中任意配搭。一至兩位可選三款自選菜式，三至四位可選五款自選菜式，五至六位可選七款自選菜式，相當實惠。

正潮樓 銅鑼灣店
地址：銅鑼灣新寧道8號中國太平大廈第一期地下B舖
電話：21165519 / 63118919（WhatsApp）
營業時間：星期一至日11:30 - 16:30及18:00 - 22:00