澳門餐廳推介｜太史菜傳人入室弟子莊嘉輝師傅主理，上葡京御花園太史菜
- 30 Oct 2023
太史菜這個名堂聽得多，一定知道手工菜的一種，花時間考廚藝功力。如果想試的話，可以去位於澳門上葡京綜合度假村（Grand Lisboa Palace Resort Macau）的御花園（Palace Garden）餐廳，試試由太史菜傳人的入室弟子也就是餐廳總廚莊嘉輝師傅的手藝！
早前我就到了澳門，一試由澳娛綜合舉辦、御花園總廚莊嘉輝師傅、聯同知名美食家與「好酒好蔡」餐廳創辦人蔡昊共同炮製的四手聯乘晚宴「『京』彩名宴」。『京』彩名宴當然就不能缺少「清．江太史蛇羹」及「太史松茸戈渣」，前者蛇肉及各項材料成絲，口感細緻，湯頭鮮味，非常出色；後者每一次都充滿驚喜，因為戈渣入口即溶的豐富質感永遠叫人驚嘆，師傅將松茸煮成糕，油炸至金黃，絕對令人回味。
甚至與莊嘉輝訪談了一會，了解更多太史菜的細節。
設計菜式上可有特別為配合御花園別緻的裝潢而特別設計這裡的菜式？
當然有的！菜單上有我以往已經做過的菜，但會重新包裝以更華麗別緻的造型呈現，這裡的盤子設計華美，配合這裡的宮廷細節，中西合璧的美學，正好配合同樣混合中西氛圍的晚清太史菜，是非常吻合的。
同樣的吻合或否也出現在烹調上的細緻與廚藝手工？
是的，烹調上的細緻是其一，但呈現出來的方式也是同樣重要。比如馳名的「水晶虎蝦球」，我師傅的一代這個蝦球配蝦醬、蠔油及金華火腿等；而在這裡，我將金華火腿換成了5J西班牙火腿，蝦醬蠔油則以25年黑醋及自製汁醬，來配合這裡的氛圍。
哪個菜式是你最喜歡的？
我最喜歡「水晶虎蝦球」，很滿意這個效果。「江太史蛇羹」是讓我見識到古人對食材的理念的厲害之處，菜式可以看到刀工，材料切絲但其實因應了不同質感及味道而粗幼不一，不過吃入口卻感覺粗幼一致，這是非常細緻的安排。
如何調選食材？
食材一定要新鮮，品質要達到餐廳的標準。坦白說，廚師多出色也好，如果沒有新鮮優質的食材，我們也發揮不了，無法做出一道好菜；我的三七理論是，七分是食材，三分是廚師廚藝。三分裡有分為功夫，太史菜真的很費時間，但最緊要客人接受，我們就滿足。
你在這個環境做出手工菜，顧客來到御花園享用，大概大家比較理解。但手工菜實在很難在普通餐廳製作的，顧客不理解，廚師又吃力。
你這麼講我是理解的，我在桃花源是做手工菜，御花園做手工菜，而好幾年我在內地開餐廳時是不能做手工菜的，主要是客戶群是否了解手工菜的細緻及價格，因此我當時就沒有做手工菜；而來御花園在各方面都非常適合太史菜，我又可以重新研究太史菜。
當你去到餐廳，如何觀察意見餐廳是否夠上乘中菜？
需要有故事，而需要讓客人知道他們前來是食甚麼，食材要夠好，烹飪手法要夠成熟及穩定。
御花園（Palace Garden）
地址：澳門上葡京三樓306號（南門入口）
電話：(853) 8881 1380
