專訪「金木セイ Kinmoku」主廚陳爾言|突破 Omakase 望成摘星第一人

Esquire HK - Katie Ho
  • 01 Aug 2025

中環鬧市中,一間以獲得米芝蓮榮譽為目標的日本餐廳「金木セイ Kinmoku」,正悄然籌備。主理人是本地日本料理界的中生代代表人物陳爾言師傅(言師傅)。從業25年,他不僅在廚藝上不斷追求,也不斷為行業帶來革新,同時積極培育下一代,為行業出一分力,並冀望能成為本地壽司師傅中,達成米芝蓮星願的第一人,為香港的日本料理界帶來全新氣象。

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專訪「金木犀」主廚陳爾言|秉持匠心傳承 開拓本地日本料理新格局

由「少林寺」到自成一派:宗師的成長之路

言師傅的日本料理之路,始於2000年。年僅18歲的他,不久便投身於本地享負盛名的日本料理宗師見城俊二門下。見城先生主理的餐廳被行內尊稱為「少林寺」,以其正宗的出品和對徒弟的嚴格要求而聞名。

在見城師傅的麾下,言師傅奠定了紮實的基礎。

「師傅對所有事情都很有要求,尤其認真、嚴謹、執著。」言師傅回憶道。

這份精神深刻地影響了他的料理哲學。然而,名師出高徒,更在於青出於藍。言師傅並未停留於模仿,而是在傳統的根基上,不斷思考每個步驟背後的原因。他亦不太認同市場上一些只為變而變,為創新而創新的做法,他比較認同要基於傳統廚藝的功底,在食材和烹調的創新上,取得平衡的創新。

再度破局:為日本料理市場帶來全新突破

言師傅以往曾創辦過三間餐廳,每間餐廳都很受消費者歡迎,也相當有名氣。他對自己的出品也很滿意,而且親力親為幫餐廳建立了制度,達致自己想要的平衡。

只是他認為廚藝並無止境,一方面想為市場帶來突破,另一方面亦由於和合夥人在營商理念的分歧,因此選擇離開。雖然他已經離開了一段時間,餐廳依然能沿襲他的制度持續經營。

今次再度出發,他希望挑戰市場對高級日本料理的既有觀念。傳統的廚師發辦(Omakase)是由廚師全權掌控處理手法、上菜次序及食物調味的高級日本料理。食客在感受食物本身之餘,已可理解壽司師傅對廚藝的心思、心意、方向和目標。

然而,Omakase一切由師傅主導,但每位食客都有各自的口味和喜好,一些食量有限的客人,要食齊全個Omakase其實壓力亦頗大。如果客人能夠自選喜愛菜色,或者選擇食得更精,但每款菜色都有Omakase的質素,成為「à la Kase」,相信也可受到市場的歡迎。

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傳承匠人精神 摘星為下一代開闢道路

米芝蓮是廚師受到認可的榮譽,也是很多廚師努力的目標,言師傅也不例外。他萌生這個「星願」,是因為觀察到本地的奪星日本菜,絕大部份都是由日籍師傅主理。

他立志要成為達成「星願」的本地壽司師傅第一人,「一方面是希望獲得食客對我廚藝的肯定,另一方面,亦希望為本地廚師業界,注入正能量和動力,鼓勵更多本土師傅努力提升自己。」

為達成星願,新餐廳已作好周全準備。團隊上,組建了有米芝蓮餐廳經驗的星級團隊;在其他細節上亦都一絲不苟,包括裝修擺設傢俬餐具等等都極費心思 ,務求客人在食物以外亦都感覺到餐廳的誠意。

對言師傅而言,達成星願,除鼓勵業界外,更是希望達成本地日本料理界的傳承,為年輕一代見到努力的希望。因此,新餐廳亦希望培育更多新人,給予他們向上流動的途徑,這才是「摘星」背後,對他而言更重大的意義。


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