【中環潮洲菜推介】百樂重生轉成私房菜 延續大廚許美德傳統與創新的完美交融

許美德，人稱德哥，是百樂潮州私房菜的靈魂人物。他16歲開始當學徒，至今已在廚房耕耘超過三十年，僅專注於潮州菜這一個菜系。他從紅褲仔的基層背景出發，憑著勤奮與對廚藝的熱忱，在潮州菜界闖出一片天。如今，他是百樂潮州集團的行政總廚，更是群生飲食技術人員協會的主席，一直致力於推動潮州菜的傳承與創新 。

德哥曾說：「中菜是一門有生命的藝術。」在他的理念中，傳統菜式需要守住核心技藝，但同時必須與時並進。德哥在管理上也有獨特的見解，他形容廚房與樓面是「唇齒相依」，並主張「因人而用」，讓每位廚師發揮所長。他的營運哲學，讓百樂潮州私房菜成為不僅有美味，還有文化深度的餐飲空間 。

百樂潮州私房菜以《潮味雅饌》晚市嚐味菜單（每位HK$980起，四位起）為主打，涵蓋前菜、湯品、主菜、蔬菜、主食與甜品六大部分，每一道菜都經過精心設計與細緻烹調。

潮州滷香凍鮮鮑魚，選用南薑、八角、甘草、丁香、陳皮、草果、砂仁、香葉和芫荽子等多種藥材，搭配潮州地區的南薑、四川的花椒和新疆的孜然粉等獨特香料製作滷水膽。而該滷水膽五十七年來味道從沒改變，絕對是百樂潮州鎮店的珍品，讓鮮味因滷水的烘托更顯出眾。

以師傅人手製造的面皮，裹入蝦肉後塑形成為一個個小三角鮮蝦黃金角，宛如黃金甲般珍貴。經油炸後形狀美觀且色澤金黃，口感外脆內軟，令人食指大動。

潮州馬友魚飯是潮州人其中一項至愛的家常小食。師傅會先將新鮮馬友用鹽輕醃，然後放入煮沸的鹽水中水煮，經過冷卻後肉質保持鮮嫩，是屬於潮州人的味道。潮州地區靠近海洋，海產豐富，因此當地人以捕魚為生，常以魚作為主食。潮州人將魚煮熟後風乾食用，稱之為「魚飯」，象徵魚對潮州人的重要性。

湯品〈養生〉系列則以花膠杏汁燉白肺湯為亮點，師傅特意使用石磨將南杏、北杏及龍王杏磨成漿，然後對豬肺進行超過三小時的繁複處理，並加入豬肉、豬手、花膠和杏漿燉煮。這樣製作出的湯品色澤清透，肉香與杏仁的清香相得益彰，不會互相掩蓋。此外，花膠和杏漿皆具養顏效果，讓這道湯更具滋補價值。

主菜部分不容錯過，包括〈鮮．活〉的潮州三色醬凍大紅蟹，師傅為這道菜精心設計了兩種不常見的醬汁，搭配潮州地區珠江三角洲的大紅蟹。這種紅蟹肉質鮮甜肥美，冷食下肉質更加緊實及清爽可口。除了基本的蟹醋，還有甜鹹辣交融的三參醬，和以潮州桔熬製的清甜潮州桔油，滿足不同饕客的味蕾。

堂燒蟹籽燒澳洲大海參，以粗大的澳洲豬婆參為食材，先炆後燒，充份激發濃厚獨特的鮮味，展現海味的極致！

〈禽．戲〉的八寶片皮雞用八種不同香料如茴香、八角等醃製，經過油炸後味道香濃，並且肉質嫩滑，外皮香脆，堪稱是潮州菜中的經典，只有經年累月在廚房中累積豐富經驗的師傅們，才能烹調得完美無瑕。

當然，怎少得一碗自家潮州魚蛋河粉，師傅採用門鱔自家手打魚蛋，並配上香味逼人的潮州辣椒油，使人為之驚艷。

另外，餐廳亦設有名為《雅緻．潮嚐》的午市套餐（每位HK$400起，兩位起），推出多款招牌菜式及精緻的潮州點心，如潮州筍粿、滷水雜錦拼盤、潮州香煎蠔烙等，是各種商務餐敘，以及家庭朋友聚會的不二之選。

百樂潮州私房菜
地址：中環皇后大道中心1樓全層
電話：6444 4991
午市營業時間：星期一至日：中午12時至下午3時
晚市營業時間：星期一至日：晚上6時至10時30分