【烘焙心聞】專訪本地食物創意團隊「深食 Deep Food」: 當藝術與酵母玩遊戲

雖說深食最擅長就是用食物的外型、味道以至歷史說故事，但談到人生第一次接觸烘焙的經歷，Heinrik乾脆沒有記憶，Cindy則記得是在小學：「就是小時候大家都會參加那種體驗活動，孩子們堆在主題公園做一些卡通造型的港式麵包。」兩口子長大後雙雙修讀產品設計，本應與烘焙漸行漸遠，但Heinrik媽媽卻勾起了他們對烘焙的興趣：「媽媽每一天都會整麵包，但每天的形狀和味道都會有差異，可能是剛好那天她用了另一款麵粉，或者心血來潮想做特別的款式，甚至是天氣或者媽媽本人的心情都會影響成品。」

一口鬆軟的麵包，不僅包含住家人的心意，亦令深食反思烹調如何將一家人連結起來：「親手炮製的食物能反映出製造者的狀態，有次媽媽很忙，完全忘記了麵團正在發酵，於是我們得到一個發酵過度、鬆鬆散散的麵包。」施者與受者之間從而形成一種盡在不言中的默契，關懷得以變成雙向。

受Heinrik媽媽熏陶，兩人開始養起了自己的天然酵母。天然酵母可以由穀物和蔬果內含的細菌培養而成，因此他們每天給「酵母寶寶」餵飼麵粉、糖分和水，並在需要做麵包時適量取用。經過細心觀察，他們發現養酵母的過程同樣趣緻，「牠在高溫時會噗嚕噗嚕地生長，很多泡泡很可愛」，遂以此作為去年參與理大物料展的題目《食用天氣存檔：那隅那月那天》。

酵母的生長受環境溫度和濕度直接影響，因此，兩人在一個天氣變幻交加的二月，每天取出一部分酵母由其自然生長，最後將牠冷凍成沉睡狀態，存放在膠盒內，記錄一整個月的氣溫變化。「香港仍有很多大大小小的檔案館在默默運作，因此我們希望籍此讓大家關心檔案這門學問。」除了留空間給觀眾反思存檔的意義，這項目亦是深食的生活軌跡紀錄：「我們在二月十四日製作了一個特別版酵母存檔，因為那天是Heinrik求婚的日子。」

另一個專題「新食聞創刊號：疫情下的不幸運兒」中，深食邀請本地創作人分享他們在疫情下的心路歷程，用曲奇造型、味道甚至材質表達他們對受訪者的理解。「曲奇無論是什麼造型，通常都能讓人一眼認出它是曲奇，而且曲奇不易變壞，也不會因放涼了就味道失真，因此全球各地很多手信都是曲奇形式。」他們甚至嘗試在其中加入爆炸糖，證明曲奇的可塑性。

「曲奇也能承載不同文化，雞仔餅可以說是廣東人的曲奇，Shortbread則是蘇格蘭人的曲奇。」深食認為，不論身處何方，只要有一個焗爐、一張食譜就可以做出曲奇，除了能體現烘焙比其他烹飪方法更可控制，亦意味著曲奇的資訊流動性，正如我們日常所見的報章雜誌，而這亦是「新食聞」的深意。

說到三年前為動植物公園創作的《情迷島中園》，深食感觸良多。當時他們以香港動植物公園古蹟及香港的歷史故事為靈感，一共設計了八款創意糕餅，引領觀眾從味蕾探索文化意趣。「其實動植物公園是個很有趣的地方，她橫跨了英治和日治兩個時期，完整地保存了很多歷史痕跡。」為了呈現公園的特質，深食以具歷史價值的食譜為基礎創作，「例如『發現號曲奇』就以蘇格蘭皇室鑾餅（Empire Biscuit）為原型，因為公園原先是一個皇家公園，後來才開放予公眾。」

取材中途，他們發現外國有很多只能從二手地攤發掘的古典食譜，這些食譜往往記載得比網上資料詳盡，令他們反思自己過去理解食譜的方法是否流於表面；當互聯網看似記載著所有事，讓人以為網絡就是終點，收穫了煮食方法就心滿意足，大家還會想在意食物背後的故事嗎？

讓食物化身藝術品同時，重新肯定食物本身的深度，帶領觀眾以另一個角度發現焗爐裡的小宇宙，這是Cindy和Heinrik每天的工作，亦是屬於深食二人組的奇妙旅程。

Text by Connie Chan
Photo by Francis Wong
Image courtesy of Deep Food
Venue provided by HKPolyU Material Resource Centre